“Ele
tem sabor azedinho que permanece por muito tempo na boca”. Esta foi a definição
encontrada por José Maurilio Leite, de 65 anos, conhecido como Mineiro, para o
“Queijo Canastra”. Ele fabrica e vende queijos artesanais, o mesmo fabricado na
Serra da Canastra, em Minas Gerais.
Para o queijo ter o sabor “canastra”, o
processo de fabricação se faz por quatro etapas. Na primeirao queijo é
consumido fresco, imediatamente após a produção; após dez dias, com a meia
cura; o queijo de sessenta dias; e o queijo curado por seis meses, onde se
extrai o pó de queijo e o queijo ralado. Além destas variedades, Mineiro produz
requeijão, pão de queijo, queijo palha, doce de leite, manteiga, cural e
pamonha de queijo. Tamanha experiência se deve ao fato de ter aprendido o
ofício aos oito anos de idade e aperfeiçoou as técnicas após ingressar no
Colégio Agrícola e estudar Laticínios. Além disso,frequentou os cursos de café
e cooperativismo, cursos que até hoje o auxilia nos trabalhos e negócios.
Pai
de dois filhos e técnico agrônomo, Mineiro chegou ao Paraná em 1972, durante a
“Crise da Ferrugem” no café. Trabalhou na região por 30 anos e comprou uma
fazenda em Minas Gerais, onde permaneceu por dez anos. Mas, após um acidente,
onde recebeu mais de 300 picadas de abelhas africanas, ele retornou a Ibiporã
para ficar mais próximo aos familiares. “Desde fevereiro fabrico e comercializo
meus produtos na feira de domingo”, afirma. Segundo o mesmo, uma peculiaridade
do “Queijo Canastra” é o sabor “azedinho” e encorpado, que o torna apreciado em
todo o mundo. “O Queijo Canastra surgiu na Itália, durante a 1ª Guerra Mundial,
quando meu bisavô viu sua fabricação, de maneira simples, prática e artesanal. Ao
fim da guerra, ele retorna ao Brasil e começa a fabricar o queijo em Minas
Gerais”, relata o Mineiro.
Ele
cita que o “Queijo Canastra” pode ser consumido de várias formas. “Diferente do
Paraná, em Minas Gerais ele é ralado para comer com massas, misturado no arroz
com feijão, em cima de carnes, doces e nos mais variados tipos de alimentos. Os
mineiros produzem os melhores queijos e um dos segredos do “Queijo Canastra”, é
que ele deve ser feito com leite não industrializado, além de não misturar o
leite de vacas de raças diferentes”, afirma
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