A cidade de Ibiporã produz uma iguaria alimentícia muito conhecida em todo país: o Queijo Canastra. Feito artesanalmente por José Maurílio Leite, ele o define por ter “um sabor azedinho que permanece por muito tempo na boca”. Atualmente, a variedade está cada vez mais valorizada e conforme José Maurílio, conhecido como Mineiro, o queijo Canastra deve ser consumido curado ou meio curado, com pelo menos uma semana de maturação. Com o passar dos dias, ele adquire uma bela cor dourada e vai enrijecendo de fora para dentro. “É boa companhia para uma cerveja gelada, cachaça ou vinho tinto. Também é consumido fresco, com até quatro dias, ao se mostrar branco e parecido com o tradicional queijo Minas industrializado”, diz.
O consumidor que o levar para casa deve mantê-lo sempre em local fresco e ventilado, para a maturação ser perfeita. O queijo deve descansar sobre um prato ou uma tábua de madeira e ser virado uma vez por dia. “Antigamente, devido à precariedade dos transportes, o queijo ficava até 40 dias nas prateleiras dos produtores para depois sair em carros de bois ou no lombo de burros e cavalos para a distribuição. Hoje, o consumo é mais rápido e por isso pouca gente chega a apreciá-lo no ponto certo de maturação”, pontua.
José Maurílio cita que para produzir um queijo do tamanho tradicional, com peso de cerca de 1 quilo e 300 gramas, são utilizados aproximadamente dez litros de leite. Depois da ordenha, o leite é colocado em tanques, onde recebe o coalho e o “pingo”, uma espécie de fermento líquido, extraído da produção do dia anterior. Depois de algum tempo, o leite talha e é retirado em porções de massa que são espremidas manualmente e colocadas em moldes redondos. Por cima da massa cuidadosamente compactada, vai o sal grosso. Por baixo da forma, o soro escorre finalizando um processo que dura 24 horas. Só então o queijo sai dos moldes e vai para uma prateleira arejada. Com exceção da ordenha, todo o ritual acontece na chamada “casa de queijo”.
Além do queijo, ele produz artesanalmente, pó de queijo e o queijo ralado, excelente para o tempero de variados alimentos. Além disso, faz requeijão, pão de queijo, queijo palha, doce de leite, manteiga, cural e pamonha de queijo. Tamanha experiência se deve ao fato de ter aprendido o ofício aos oito anos de idade e aperfeiçoou as técnicas após ingressar no Colégio Agrícola e estudar Laticínios, além de freqüentar os cursos de café e cooperativismo, cursos que até hoje o auxilia nos trabalhos e negócios. “O Queijo Canastra pode ser consumido de várias formas. Diferente do Paraná, em Minas Gerais ele é ralado para comer com massas, misturado no arroz com feijão, em cima de carnes, doces e nos mais variados tipos de alimentos. Os mineiros produzem os melhores queijos e um dos segredos do Queijo Canastra, é que ele deve ser feito com leite não industrializado, além de não misturar o leite de vacas de raças diferentes”, afirma.
Os interessados em conhecer os produtos “Serra da Canastra”, podem entrar em contato com o Mineiro, através do 3268-1870. Seu endereço é na Avenida Mário de Menezes, 1985. Ou então ir a feira de domingo, na Souza Naves, onde tem uma barraca e expõe seus produtos.
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